در میان ۱۰ ماده ضروری در صنعت آشپزی، روغن کنجد یک ماده اساسی است. روغن کنجد، از مواد مصرفی اصلی در کشورهای آسیایی می باشد و این روزها در خواربار فروشی های کوچک نیز به فروش می‌رسد.
در اکثر دستور غذایی آسیایی، یک طعم دهنده مهم تلقی می گردد. بیایید با دکتر اویل نگاهی دقیق‌تر به مواردی که باید در فروشگاه جستجو کنیم و نکات مهم در مورد نحوه پخت و پز با آن را بررسی کنیم.
روغن کنجد چیست؟
روغن کنجد از دانه‌های کنجد گرفته می‌شود و به دو صورت کنجد غیر برشته و برشته تهیه و استفاده می شود. شما به راحتی تفاوت آن را متوجه می شوید. روغن کنجد خام رنگ روشن شبیه به روغن گیاهی یا بادام زمینی دارد، اما نوع برشته کنجد، بسیار غنی تر و تیره تر می باشد.
چگونه از انواع روغن کنجد با توجه به رنگ آن، استفاده کنیم؟
در دستور العمل های آشپزی آسیایی، از روغن کنجد برشته شده استفاده می شود. حتی کنجد برشته نشده را هم توان خرید و استفاده نمود. از آنجا که روغن کنجد برشته شده، دارای طعمی قوی است و عطری شبیه آجیل دارد، در آشپزی آسیایی و چینی، بسیار تاثیرگذار و قابل استفاده می باشد.
کنجد خام از نظر طعم بسیار ملایم تر بوده و حتی برای تفت دادن مصرف می شود. این را هم اضافه کنیم که روغن کنجد برشته شده و برشته نشده دارای یک طعم نیستند.
ممکن است کنجد برشته شده ای در بازار ببینید که رنگ آنها کمی روشن تر از کهربایی تیره هستند. روغن‌هایی که رنگشان روشن‌تر از رنگ دانه‌های کنجد است، معمولاً کم بو داده شده اند و طعم ملایم‌تری دارند. نوع تیره تر روغن کنجد، رایج تر است و معمولاً چیزی است که ما می خریم.
چگونه از روغن کنجد استفاده کنیم؟
اکثراً آشپزها برای طعم و عطر دادن به غذا ارزش بسیاری قائل اند، از طرفی هم استفاده از روغن کنجد برشته شده در آشپزی آسیایی، مثل یک چاشنی به جای روغن پخت و پز، برای خوش طعم کردن غذا مصرف می شود.
از طرف دیگر پخت و پز با این روغن مقرون به صرفه نیست، اما طعم قویی که دارد، می تواند آن را به عنوان یک روغن پخت و پز همه کاره مناسب دانست. همچنین دانه‌های کنجد برای تهیه روغن برشته، طعمی سوخته در درست کردن غذا به وجود می آورد.
معمولاً در دستور پخت غذاها، در آخرین مرحله پخت و پز و یا به مواد طعم دهنده یا سس ها روغن کنجد اضافه می کنند.
گاهی اوقات ۱/۲ قاشق چایخوری روغن کنجد را به مواد ترکیبی گوشت اضافه می کنیم. اما برای تهیه سس هایی مثل سالاد خیار آسیایی خرد شده، بیشتر قابل استفاده است. افزودن روغن به این غذای خاص، موجب طعم غلیظ و آجیلی آن می شود. از طرفی تندی سرکه برنج و حرارت روغن چیلی را از بین می برد.
چگونه سالاد خیار آسیایی خرد شده درست کنیم؟
هر چند این روغن خوشمزه است، اما باید به مقدار مصرف آن توجه کنیم، چون طعم تند کنجد، خیلی راحت بر یک غذا چیره می شود. وقتی از یک دستور غذایی استفاده می کنید طبق اندازه های گفته شده مصرف کنید.
در طب سنتی چینی از انواع روغن کنجد، برای اهداف دارویی نیز استفاده می شود. تاثیر روغن کنجد باعث بهبود عملکرد گردش خون می شود. با گرم شدن بدن و تغذیه موها تاثیر خوبی بر بدن دارد. دستور غذایی یک نوع سوپ مرغ با روغن کنجد تایوانی وجود دارد که به تقویت سلامت تازه مادران و افراد مسن کمک می کند.
چگونه سوپ مرغ با روغن کنجد تایوانی، درست می شود؟
در بسیاری از نانوایی ها در کشور ژاپن از روغن کنجد برشته نشده استفاده می کنند این روغن جایگزین کره است. در ضمن برای پخت و پز و تفت دادن هم از این روغن استفاده می شود و مثل مصرف روغن نباتی است.
نحوه نگهداری انواع روغن کنجد
فساد پذیری روغن کنجد کم است و ماندگاری زیادی دارد. اندازه ۱۱ گرم مقرون به صرفه تر از مصرف بطری های ۵٫۵ گرم است. در واقع، روغن کنجد در یک قوطی فلزی بزرگ ریخته می شود و بعد از پر کردن بطری، در انبار برای استفاده نگهداری می شود.
اگر سرعت استفاده از روغن کنجد زیاد است، در آشپزخانه خود دیگر نیازی به یخچال ندارد. شما می توانید با خیال راحت آن را در یک ظرف در بسته نگه دارید. بطری برای این روغن باید دارای درپوشی باشد که به راحتی باز شود و در جای خنک و تاریک مانند انبار یا کابینت برای چند ماه نگهداری شود.
اما چنانچه برای مدت طولانی‌تری می خواهید آن را نگه دارید یا اینکه برای پخت و پز زیاد استفاده کنید، می‌توانید حتی آن را در یخچال بگذارید. البته در یخچال ممکن است کدر شود، اما طعم آن تغییری نخواهد کرد.
با وجود مارک های بسیار زیادی که در فروشگاه های مواد غذایی آسیایی (معمولاً چینی یا ژاپنی) موجود است. ممکن است بتوانید در فروشگاه های مواد غذایی معمولی هم این روغن را پیدا کنید.
چنانچه شما فقط روغن خالص و برشته شده می خواهید، مارکی را که بیشتر دوست دارید انتخاب کنید.
روغن کنجد درجه دوم:
روغن کنجد در همه فروشگاه های مواد غذایی وجود دارد. اما اگر آن را پیدا نکرده اید و به دنبال جایگزینی برای روغن کنجد هستید، از خمیر کنجد هم می توانيد استفاده کنید که روغن روی آن شناور است.
فقط باید بدانید که خمیر کنجد از دانه های کنجد برشته شده تهیه می شود. در نتیجه روغن که در شیشه خمیر کنجد وجود دارد، جایگزین مناسب تری است.
چنانچه به کنجد حساسیت دارید، می توانید از روغن بادام زمینی یا روغن گردو هم استفاده کنید. اما اگر در یک دستور غذا به مقادیر بسیار کم از این روغن نیاز داشتید، به سادگی می توانيد از آن صرف نظر نمایید.
غذاهایی که می توان با این روغن تهیه کرد:
- سوپ مرغ
- مرغ کنجدی
- سس همه منظوره
- نودل
- رشته فرنگی ساده و تند
نتیجه گیری
انواع روغن کنجد بکر و تصفیه شده در بازار وجود دارد که متناسب با روش تولید آن، ویژگی های خاص خود را دارند. این روغن به دلیل داشتن انواع اسید های چرب غیر اشباع مانند امگا۳، مواد معدنی مانند آهن و کلسیم، ویتامین ها از ارزش غذایی بسیار بالایی برخوردار هستند.
سابقه ی استفاده از این روغن به هزاران سال پیش باز می گردد و در طب سنتی به استفاده از آن توصیه فراوان شده است. از این روغن معمولا برای درمان بیماری هایی مانند مشکلات قلب و عروق، کم خونی، فشار خون، کلسترول خون، دیابت، یبوست، پوست و مو استفاده می شود.
دوست دارید در مورد روغن کنجد بیشتر بدانید:
